西藏农牧大学807食品化学 考研大纲历年真题复习资料
科目代码及名称：（807）食品化学
考试方式：闭卷/笔试
考试时间：3 小时
试卷满分：150 分
考查内容：
1）食品中水的理化性质、存在状态以及水在食品中的重要作用，水分活度和水分等温
吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。
2）碳水化合物的定义、分类，非酶褐变，单糖、低聚糖、淀粉、果胶的结构、理化性
质和功能性质及其在食品中的应用。
3）食品中脂质的分类，脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，脂肪氧化的机理及影响因素，
抗氧化剂的抗氧化原理，油脂质量评价方法，油脂加工化学的基本原理。
4）蛋白质的组成与分类，氨基酸的结构、分类、理化性质，蛋白质的各级结构的定义、
作用力，蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用，蛋白质变性的机理及其影响因素。
5）维生素的分类，维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C、维生素B
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等
重要维生素的理化性质、功能性质，影响食品中维生素含量的因素。
6）矿物质的种类、在机体中的作用，常见矿物质（钙、磷、铁等）的基本理化性质、
来源、存在形式、吸收利用的基本性质以及它们在食品加工、储藏过程中所发生的变化。
7）食品中原有色素（叶绿素、血红素、花青素等）的结构、理化性质及其在食品加工
和储藏中的变化，针对以上色素的护色措施。
8）酶促褐变的机理、影响因素及控制手段。
9）食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
阅读书目参考：
《食品化学》：阚建全主编，中国农业大学出版社，2021 第 4 版，ISBN：9787565526206。
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